Pedro Cavalcanti Programador: Maré alta para os frutos do mar

O mar não só está para peixes como também para lulas, camarões, caranguejos e mexilhões. Esses moluscos e crustáceos vêm superando aquela pecha de comida inacessível ou restrita ao litoral e ganhando as mesas pelo mundo todo.

Há um menu de motivos para isso. A começar pelo apelo como ingrediente, algo que pode ser explorado em qualquer cozinha — na sua casa, no quiosque da praia ou no restaurante mais sofisticado.

Depois, os frutos do mar ostentam um belo valor nutricional: são fontes de proteínas, vitaminas e minerais. E, nas últimas décadas, cresceu a oferta (e também a demanda) pelo planeta.

Segundo o relatório Estado Mundial da Pesca e Aquicultura de 2020, da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), a produção global de alimentos provenientes da aquicultura — que consiste na criação de peixes e frutos do mar em cativeiro — aumentou 527% em quase 30 anos.

Sem dúvida, isso impulsionou o consumo, que se elevou 122% nesse mesmo período. Hoje, ainda de acordo com a FAO, a ingestão per capita mundial é de 20,5 quilos por ano.

Embora a costa brasileira tenha cerca de 11 mil quilômetros de extensão, o consumo do que vem da água no país é a metade da média global. São 10 quilos por ano, pelas contas do Our World in Data.

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Porém, tudo indica que a pandemia tenha aquecido o setor. Os produtores relatam um aumento sensível na procura, sobretudo por parte do varejo.

“Com os restaurantes fechados ou com restrições, as pessoas têm buscado preparar refeições mais gourmetizadas em casa. É nesse contexto que se encaixam os peixes e frutos do mar”, observa Roberto Imai, presidente do Sindicato das Indústrias de Pesca no Estado de São Paulo.

Para atender esse público, as empresas do ramo apostaram ainda mais nas versões congeladas e tiveram que buscar novos canais de venda, como o e-commerce.

“Muitas passaram a investir em porções menores, quase prontas para o preparo, além de embalagens mais atraentes para o público final”, conta Imai.

Nas ondas dos nutrientes

De maneira geral, a composição nutricional dos frutos do mar guarda semelhanças. “Além de serem boas fontes de proteína, são ricos em ferro, o que contribui para prevenir problemas como anemia, e em zinco, mineral que auxilia na manutenção dos hormônios e na regulação metabólica”, destaca a nutricionista Anita Sachs, professora da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp).

“Também têm maior teor de ômega-3 em relação a outros alimentos de origem animal”, completa.

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Outra substância a marcar presença é a vitamina D, importante para os ossos e a imunidade. Segundo Andréa Esquivel, nutricionista do Centro de Diagnóstico em Gastroenterologia (Cedig), na capital paulista, a inclusão na dieta, somada aos banhos de sol, ajuda a suprir nossa cota — e, assim, nem sempre é preciso partir para os suplementos.

É claro que, no reino dos frutos do mar, há particularidades. As ostras, por exemplo, ofertam bastante iodo. “Indicamos o consumo para quem tem hipotireoidismo por carência desse mineral”, expõe Andréa, que também presta consultoria a empresas de pescados.

Os mexilhões, por sua vez, são cheios de vitamina B12, bem-vinda ao sistema nervoso. E caranguejos e siris são carnes magras refesteladas de ferro e zinco.

Já o camarão, ainda que entregue nutrientes bacanas, tem sua dose de colesterol. “Apesar de ele não estimular a produção do colesterol orgânico, vale maneirar na quantidade”, aconselha a nutricionista do Cedig. O recado se aplica especialmente a quem apresenta maior risco cardiovascular.

Uma preocupação mais crítica com os camarões envolve a contaminação por metais pesados como chumbo e mercúrio — em grande quantidade, eles fazem mal à saúde.

“Predadores do topo da cadeia alimentar, como alguns tipos de atum, vão acumulando esses metais ao longo do tempo, mas, como o camarão tem ciclo de vida curto e não costuma ser uma proteína de consumo diário, as quantidades não chegam a ser um perigo à saúde humana”, esclarece a bióloga Cintia Miyaji, da Paiche Consultoria e Treinamentos.

Por outro lado, as cascas do crustáceo possuem quitosana, substância que absorve a gordura no intestino e pode trazer repercussões indesejáveis, como alterar o ritmo das idas ao banheiro.

Um aspecto que não pode passar batido quando se fala em frutos do mar é que eles fazem parte do rol dos alimentos mais alergênicos — lista que ainda inclui leite, trigo e oleaginosas.

“Se você vai consumi-los pela primeira vez, o ideal é provar uma pequena quantidade. Caso sinta coceira pelo corpo, inchaços na língua ou na região dos olhos, é preciso interromper a ingestão imediatamente”, orienta Anita.

“Como a alergia pode ter um componente genético, se houver algum alérgico a frutos do mar na família, convém prestar mais atenção e procurar um médico para realizar testes de sensibilidade”, recomenda a professora da Unifesp.

Mercado em expansão

527% foi o crescimento da produção global de pescados de aquicultura entre 1990 e 2018
179 milhões de toneladas foi o volume pescado só em 2018
122% foi quanto cresceu o consumo mundial nas últimas três décadas
39% foi quanto se elevou a importação de pescados pela China em 2019. Ela é o maior consumidor do planeta
20,5 kg é o consumo per capita de peixes e frutos do mar pelo mundo — no Brasil, são cerca de 10 kg

Da gôndola à cozinha

Na hora de comprar frutos do mar, a regra de ouro é conhecer bem a procedência. “Acima de tudo, é preciso saber de quem estamos adquirindo. O bom é que, com a pandemia, diversos fornecedores que trabalham com restaurantes também estão vendendo para o público”, conta o chef Adriano de Laurentiis, que comanda o restaurante Cais, em São Paulo.

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Os congelados, à venda nos supermercados, costumam ser uma opção mais acessível, já que nem todo mundo tem o privilégio de morar perto da praia ou desfrutar de uma peixaria do lado de casa.

“Os frutos do mar têm nutrientes estáveis que não se perdem no processo de congelamento. Só é necessário tomar cuidado depois de comprar, transportando o produto em bolsas térmicas para não haver degradação pelo aumento da temperatura”, explica Andréa.

Esses cuidados têm de ser redobrados com ostras e mexilhões. “Como esses moluscos filtram o que está no mar, eles precisam estar em águas limpas e em ambientes mais controlados”, afirma a nutricionista.

É por isso que ela contraindica caçar mariscos por conta própria na praia. “Se estiverem próximos a fossas ou trechos com água suja, podem carregar micro-organismos capazes de causar intoxicação alimentar”, alerta.

O chef Tuca Mezzomo valoriza tanto a origem e o frescor de moluscos e crustáceos que serve no restaurante Naia, na capital paulista, que mantém um aquário de 250 litros de água salgada próximo à cozinha. “Isso é muito comum na Europa. Eu queria ter meu próprio aquário para oferecer os produtos mais frescos possíveis”, relata.

As conchas, por exemplo, permanecem ali no máximo uma semana antes de chegar à mesa dos clientes. Tudo fica mais controlado e, no fundo, isso se reflete até no sabor dos pratos.

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O que muita gente ainda ignora é que os frutos do mar oferecem um oceano de possibilidades culinárias. Elas vão desde a lula empanada e frita servida à beira da praia até pratos refinados e estrelados pela lagosta.

Fora cozinharem mais rápido do que outras proteínas animais, esses alimentos não precisam de tantos complementos para brilhar — isso quando não são degustados crus mesmo, com um toque de shoyu ou limão.

Mas não tem como deixar de ressaltar que, se você quer manter uma dieta equilibrada, vai precisar ficar de olho nos preparos e nas combinações.

Frituras pedem moderação, da mesma forma que receitas como a casquinha de siri. “Ela leva creme de leite e farinha de rosca, ficando com um alto valor calórico”, repara a nutricionista da Unifesp.

Andréa Esquivel tem uma dica prática e imune a erros no momento de cozinhar os frutos do mar: “Utilize ervas frescas e um pouco de azeite de oliva e vinho branco”.

Dicas dos mestres

Algumas informações e instruções são imprescindíveis no momento de comprar os frutos do mar:

Confira a procedência: procure fornecedores de confiança, que atestem a qualidade e o frescor do produto. No caso dos congelados, verifique se a embalagem está íntegra e se tem selo de inspeção federal ou estadual.
Prefira os inteiros: peles uniformes e cascas firmes e brilhantes indicam que os frutos do mar estão no auge do frescor. Evite versões limpas e porcionadas: pode haver mistura de mercadoria nova e antiga.
Apure os sentidos: os frutos do mar frescos têm carne firme e um agradável aroma adocicado de mar. Se apresentarem um cheiro ruim de maresia, é sinal de que estão impróprios para o consumo.
Use térmicas: quando for comprar, leve uma bolsa para transportar os alimentos, sejam eles frescos ou congelados. É preciso manter a temperatura baixa para que não estraguem.
Não demore para fazer: como são muito perecíveis, ao comprá-los frescos o ideal é preparar em 24 horas. Caso contrário, congele-os separadamente para que não acumulem muita água em volta.
Respeite a natureza: dê uma olhada na sazonalidade dos frutos do mar. Antes de comprar, certifique-se de que o crustáceo ou o molusco não estão em período de defeso, quando a espécie se reproduz.

Dilemas ambientais

Ainda que, respeitando os cuidados listados, os frutos do mar sejam uma delícia para o paladar e uma opção saudável à mesa, não podemos desprezar o fato de que sua cadeia produtiva envolve questões e polêmicas difíceis de engolir.

“Principalmente em ambientes tropicais, como é o caso do Brasil, a maioria das pescarias é multiespecífica. Ou seja, além de a espécie que vai ser vendida ser capturada, golfinhos, tartarugas e baleias também podem parar nas redes de pesca”, diz Cintia, referindo-se à modalidade conhecida como captura acessória, ou bycatch.

Uma das soluções pregadas diante da pesca predatória — que também desafia a reposição natural dos animais comercializados — é a aquicultura, prática que decolou nos últimos anos.

De acordo com estimativas da FAO, desde 2016 ela passou a ser a principal fonte de peixes e frutos do mar para consumo no mundo, e a projeção é que cresça 32% até 2030.

“A aquicultura proporciona previsibilidade, ou seja, é possível determinar quanto de cada espécie será capturado. Você sabe que, se colocar camarão e semente de ostra nos tanques, daqui a tantos meses terá camarão e ostra. Com isso os preços são mais estáveis para o consumidor”, explica Imai.

Embora a aquicultura possa ser considerada, sob o ponto de vista de segurança alimentar, um caminho mais sustentável para a produção de proteína animal, Cintia ressalva que o método também impõe riscos ao meio ambiente.

“No caso do camarão, a maioria dos tanques de cultivo é estabelecida em áreas de manguezal degradado. E hoje se sabe que a recuperação dessas áreas contribui para a captação do dióxido de carbono (CO2) atmosférico, um dos gases causadores das mudanças climáticas”, afirma a bióloga e oceanógrafa.

Outro aspecto levantado pela especialista está na alteração da água presente nos tanques provocada pelo uso de ração ou antibiótico para os camarões.

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Falando neles, dá pra dizer que a cadeia produtiva do camarão é um capítulo à parte no debate sobre sustentabilidade — e olha que o crustáceo é um dos frutos do mar mais populares. Apesar de os animais obtidos pela pesca serem os preferidos dos chefs, a captura também pode ter consequências ambientais.

“Como o camarão vive enterrado no fundo do mar, a rede de pesca deve ser cravada na superfície e vem arrastando tudo que está pelo caminho. Com isso, se aquele local tinha algum contaminante, você pode disponibilizá-lo novamente na coluna d’água”, avisa Cintia.

Hoje se fala muito em pesca predatória como oposição a pesca sustentável, uma discussão que ainda coloca como antagonistas a produção em escala industrial e aquela voltada à subsistência e ao pequeno comércio.

Mas mesmo biólogos como Cintia, antenados com os impactos ambientais, acreditam que é possível equilibrar modelos e chegar a um esquema ganha-ganha.

“Se o homem agir como um predador controlado, que sabe gerenciar a época de pescar, o número de barcos, a arte da pesca, além de respeitar o tamanho mínimo e as quantidades máximas de cada espécie, irá colaborar para a melhoria do ecossistema como um todo”, argumenta a especialista.

A partir do momento em que o pescador cruza essa linha e recolhe do mar mais do que deveria, a população de determinadas espécies vai diminuindo ao longo do tempo. Segundo levantamento da FAO, o percentual de estoques de pescados caiu de 90%, em 1990, para 65,8%, em 2017.

O presidente do Sindicato das Indústrias de Pesca no Estado de São Paulo salienta que o principal interessado na sustentabilidade é o próprio pescador.

“Porque, se aquele ambiente se degrada, ele não terá de onde tirar seu sustento. O mesmo vale para o aquicultor, que depende de água limpa para a sua criação”, aponta Imai.

Essa história convida o consumidor a checar mais um ponto na hora da compra: a origem dos crustáceos e moluscos, se foram cultivados de forma adequada e capturados de maneira correta, com o tamanho certo e fora da época de defeso, período em que a pesca é proibida para o animal poder se reproduzir.

Só que, ainda que as empresas comecem a se mexer e botar informações do tipo na embalagem, o Brasil deixa a desejar na geração de dados sobre o segmento.

“Não temos novos números e registros sobre o setor como um todo no país há mais de uma década. Eu gostaria muito que esse tipo de informação estivesse disponível à população para que ela tivesse a oportunidade de fazer melhores escolhas”, pontua Cintia.

Na visão de Imai, cabe à indústria pesqueira e a outras entidades públicas e privadas fazer um esforço em conjunto para que a cadeia produtiva dos frutos do mar continue em alta e funcione de maneira mais amigável às espécies e ao meio ambiente.

“Existe um empenho dos órgãos de fiscalização, dos institutos de pesquisa e das empresas que movimentam o setor para se manter no caminho da sustentabilidade. Isso envolve a preservação do ecossistema, além de condições de trabalho dignas para os profissionais da pesca”, diz. Só assim o mar continuará para peixes, lulas, camarões e companhia — e nossa mesa também.

Com vocês, os frutos do mar

Perfilamos os mais consumidos e apreciados pelo país

Camarão

Quem dá mais as caras na costa brasileira são o camarão-rosa e o sete-barbas, ambos provenientes da pesca. Já o camarão-cinza é de cultivo — a maior parte vem da Região Nordeste.

O chef Adriano de Laurentiis costuma grelhá-los na brasa, com azeite e alho, e finaliza com um toque de limão. Em casa, você pode usar uma frigideira quente, por um a dois minutos.

Outra dica é cozinhá-lo rapidamente em um caldo como o bouillabaisse, à base de peixe e vinho branco. Dessa forma, pode ser consumido quente ou usado frio no preparo de saladas. “Fique de olho no ponto do camarão, porque é bem fácil de passar”, sinaliza Laurentiis.

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Lula

Trata-se de um molusco cefalópode que marca presença sobretudo no Sul e no Sudeste. Além de ser foco da pesca, também pode cair na rede durante a captura de outros pescados.

Nutricionistas destacam a proteína de alta qualidade, a ausência de gordura e a boa digestibilidade. Segundo o chef do restaurante Cais, os preparos não se resumem a lula à dorê, petisco de praia em que a lula é cortada em anéis, empanada e frita.

Uma das possibilidades é grelhá-la com a pele por três a quatro minutos. Outra consiste em retirar a pele, cortá-la em anéis e cozinhar por bastante tempo. “Assim fica ótima como base de um vinagrete com cebola, alho, salsão e legumes”, sugere.

Polvo

Assim como a lula, o polvo é um molusco cefalópode que costuma ser capturado nas regiões Sul e Sudeste do país. Na contramão de outros frutos do mar, o preparo exige habilidade.

De acordo com Tuca Mezzomo, a água de cozimento deve ser salgada como a do mar, e a ela o chef junta limão, cebola e outros temperos. “Depois de ferver, mergulhe os tentáculos três vezes seguidas, a fim de mantê-los mais esticados”, descreve.

Para obter tentáculos macios, que depois podem ser grelhados ou servir como base de preparos como um arroz caldoso, uma hora de cocção é o bastante. “Sempre em fogo médio e nunca em panela de pressão, porque dessa forma a pele derrete”, avisa Laurentiis.

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Caranguejo e siri

O caranguejo-uçá é a espécie mais comum do crustáceo no Brasil. Assim como o siri, um tipo menor de caranguejo, é encontrado em região de manguezais.

Cozinhar caranguejo e siri não tem segredo. Basta mergulhá-los em uma panela com água fervente, limão, cebola e ervas, tampar e deixar por dez a 20 minutos. “O mais trabalhoso é descascar e desfiar a carne”, conta Mezzomo.

Com o caranguejo desfiado, ele prepara uma salada com erva-doce, cebola roxa, pimenta dedo-de-moça, ovas de salmão e aioli, que é servida dentro da casca. Há quem curta descascar e comer o animal na íntegra — para isso, martelinhos são ferramentas bem úteis à mesa.

Mexilhão

Popularmente conhecido como marisco, é um molusco bivalve que se alimenta filtrando fitoplâncton e material orgânico da água do mar.

Embora seu habitat sejam as rochas e os corais, a maior parte dos mexilhões vem da aquicultura — a produção em cativeiro se concentra no estado de Santa Catarina. Além do marisco de cultivo nacional, também é possível encontrar a versão importada do Chile.

O modo de preparo é tranquilo, de acordo com Laurentiis. Basta fazer um refogado com cebola e alho, acrescentar um pouco de vinho branco, juntar as conchas e tampar a panela. Em cerca de três minutos, elas irão abrir.

Aí é só finalizar com um punhado de salsinha. “As conchas que não abrirem podem ser descartadas, porque estão impróprias para o consumo”, orienta o chef.

Ostra, vôngole e vieira

Também são da turma dos moluscos bivalves e oriundos da aquicultura. Trabalhar com conchas exige alguns cuidados. Abrir ostras, que podem ser consumidas gratinadas ou cruas com gotas de limão, demanda certo conhecimento técnico para não se machucar.

Já o vôngole deve ser cozido. “Antes de tudo, é preciso mergulhá-los em uma solução de água e 3% de sal para recriar o ambiente do mar. Com isso, eles vão expelir a areia dentro das conchas”, instrui o chef do Cais. Depois, é só fazer um refogado semelhante ao dos mexilhões.

“Dá para servi-lo com um espaguete”, ensina o chef do Naia. Quanto às vieiras, é só abri-las, retirar o coral e consumir a parte branca, o músculo. Pode ser tanto crua quanto selada por um minuto na frigideira.

Lagosta

A mais encontrada no litoral brasileiro é a lagosta-espinhosa, que é pescada principalmente no Nordeste. As características nutricionais são muito semelhantes às do camarão, e seu preparo é relativamente simples, de acordo com Mezzomo.

Depois de retirar a cabeça e ficar com a cauda, vale cortá-la ao meio com a ajuda de uma tesoura. Então, é só grelhar a parte aberta em uma frigideira com azeite, sal e pimenta-do-reino.

“A dica é grelhar a lagosta na própria casca para manter seu formato”, revela o cozinheiro. Pode ser servida de diversas formas, mas vai bem na companhia de uma salada ou como substituto do frango na caeser salad. Ou seja, dá para fazer e saborear inclusive em casa.