Existem muitos métodos diferentes. Empresas de grande porte podem fazer análises laboratoriais diretamente dos seus alimentos, mas esse é um processo caro que não compensa para a maioria dos produtores. A saída mais comum é pegar a quantidade de cada ingrediente que vai na receita e fazer uma regra de três com base em uma tabela pré-existente, que lista as informações nutricionais de insumos básicos. Por exemplo: os dados no rótulo de um bolo caseiro se baseiam em valores calculados de antemão para os ovos, a farinha, o açúcar etc.
Cada país pode ter uma tabela diferente, de acordo com os hábitos alimentares da população local. No Brasil, uma bastante utilizada é a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, que está em produção desde 2013 pela Universidade de São Paulo (USP). Outra reconhecida internacionalmente é a do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. Essas tabelas, por sua vez, são baseadas em análises laboratoriais que chegam nos nutrientes exatos presentes em cada ingrediente.
Essas análises devem seguir métodos oficiais – listados pela Associação Internacional de Química Analítica, por exemplo – para estimar a presença de cada nutriente: proteínas, lipídeos, quantidade de água e assim por diante. O carboidrato geralmente é calculado como “o que sobrou” após a subtração do resto.
Um dos métodos é a cromatografia gasosa, que serve não só para calcular a quantidade de gordura no alimento como também para diferenciar os tipos (saturada, trans etc.) Para as proteínas, utiliza-se o método de Kjeldahl: o alimento é posto em ácido sulfúrico, e o nitrogênio contido nas ligações peptídicas se transforma em um sal inorgânico, que é pesado. Como as proteínas têm 16% de nitrogênio em média, é só fazer uma regra de três.
O cálculo de calorias é uma estimativa indireta com base nos macronutrientes. Um grama de proteína possui 4 calorias. Um grama de carboidrato também. Já um grama de lipídio tem 9 calorias. Para calcular o valor energético total do produto, é só somar esses valores. Se uma fatia de bolo possui 10 gramas de cada um deles, então seu valor calórico será 170 kcal.
(Uma curiosidade: a Regra 4-9-4, como é chamada, é amplamente usada desde o século 19. O químico Wilbur Atwater queimou diversos alimentos e mediu a quantidade de energia que cada um liberava, usando um calorímetro, para chegar ao valor de cada macronutriente. Muitos pesquisadores defendem que esse parâmetro está ultrapassado e não funciona bem para alguns alimentos. Por isso, as agências reguladoras permitem uma margem de erro entre o que é informado no rótulo e o real valor calórico do alimento).
Depois de determinar o valor dos nutrientes, os fabricantes ainda precisam calculá-los para uma porção específica, determinada pela legislação de cada país e que varia dependendo do tipo de alimento (cereais, frutas, vegetais, carnes etc). Por isso, as informações contidas em um pacote de Cheetos sempre são as mesmas, independente se ele é do tamanho médio ou grande.
Fonte: Marina Paraluppi Loureiro, nutricionista e mestranda em Ciências dos Alimentos pela Universidade de São Paulo (USP).
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